24/02/2020 BARCELONA

Perú: mejor destino culinario del mundo

Imagen que muestra distintos platos de la gastronomía peruana [Foto vía dominio.fm].
En 2016, Perú fue elegido como mejor destino culinario del mundo en los World Travel Awards. La utilización de productos oriundos y extranjeros, la elaboración de platos resultado de una inmensa mezcla cultural, y la calidad de los productos han hecho que la gastronomía peruana se sitúe en el primer puesto mundial. ¿Quieres saber más? ¡Te lo contamos!


A finales de 2016, Perú fue elegido, por quinta vez consecutiva, como mejor destino culinario del mundo en los World Travel Awards, realizados en las Islas Maldivas. Este reconocimiento posicionó su cocina por encima de la de países como Francia, Japón, Italia, México, o Tailandia, entre otros.

Si miramos la oferta gastronómica peruana, encontraremos un fascinante e inagotable mundo de deliciosas sorpresas, que van desde la particularidad de sus productos oriundos, como la papa, yuca, ají, frijol, pallar, maíz morado, quinua, tomate, lúcuma y fresas; hasta una gran variedad de elaboradas comidas originarias del territorio que aún se conservan, incluyendo otras que resultaron del mestizaje de la cultura incaica y la influencia europea, árabe, china y japonesa. Una influencia que ha permitido que la pastelería también alcance un nivel de desarrollo sin igual.

Gloria Hinostroza, investigadora de la Universidad Le Cordon Bleu de Perú, cuenta que “la cocina peruana, original y exquisita, nace en un fabuloso pasado prehispánico; desde ese entonces, mantiene su mágica sazón, condimentada con ajíes o uchus y perfumada con hierbas aromáticas. Sabores y sensaciones que forman parte del gran legado heredado hace miles de años, de aquel reino llamado Perú o Pirue, que significa: el almacén de todas las cosas”.

Gloria Hinostroza, historiadora e investigadora peruana [Foto: Julio Navarro].

Otras características importantes para comprender la cultura de la época prehispánica del Perú son la extraordinaria producción agropecuaria de ese tiempo, las técnicas de conservación de sus alimentos, el manejo sofisticado del agua, y la red de caminos del Inca, conocidos como el Qhapaq Ñan, cuyo propósito fue mantener unidos a los pueblos del Tawantinsuyu para garantizar una eficiente administración de sus recursos en todo el Imperio Incaico, que comprendió seis países de Sudamérica: Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú.

Un reciente informe, publicado en agosto de este año por PROMPERÚ1, sobre la evolución del turismo gastronómico como complemento del turismo convencional, destaca que la experiencia de disfrutar la gastronomía peruana está relacionada con cuatro aspectos: el deseo de conocer las características históricas y geográficas del plato que se consume, la búsqueda de una cocina auténtica y honesta (con ingredientes no procesados), la búsqueda de una experiencia integral en relación a la comida y la bebida y, en cuarto lugar, un mayor interés por el origen de los ingredientes y las relaciones sostenibles con los productores.

Esto abre una ventana de oportunidades a los tour-operadores que, según el estudio, varían sus políticas en función de la gastronomía. Algunos lo promueven activamente ofreciendo food tours en sus paquetes turísticos, y consideran que la experiencia culinaria enriquece el viaje. Otros ofrecen tours gastronómicos a medida de las peticiones de los grupos interesados, pero la comida no es el foco principal de sus paquetes de viaje; simplemente, suelen proponer una lista de restaurantes en base a sus experiencias. Mientras que los demás no se involucran en el tema gastronómico, prefieren apoyarse en los hoteles donde se hospedan sus grupos.

El estudio también destaca el interés de los visitantes extranjeros por los hands on experience, es decir, involucrarse en todo el proceso de la producción de comida: ir a las granjas y mercados, elegir y sentir el producto, y aprender a cocinarlo con la guía de un chef local.

Entre las principales motivaciones para viajar a Perú se encuentran los diversos paisajes naturales (61%), el Machu Picchu (60%) y la gastronomía (59%). Siendo el lomo saltado y el cebiche los platos más solicitados y que cuentan con mayor nivel de agrado en los visitantes.

El lomo saltado

Lomo saltado [Foto vía Le Cordon Bleu Perú].

Gloria Hinostroza nos cuenta que las primeras vacas llegaron al Perú en 1538; por aquel entonces la carne era muy cara, hasta que las reses se fueron aclimatando y reproduciendo. “El lomo saltado es producto del mestizaje con la cultura china, ellos llegaron masivamente en 1849, contratados por las grandes haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos libertos, en aquella época tener un cocinero chino era un lujo”, nos comenta.

Luego, los chinos empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón (que existe hasta ahora), en el centro de Lima, y una vez que cumplían sus contratos, iniciaban sus pequeños negocios de venta de comida en las llamadas “fondas”, lugares donde preparaban sus platos fusionados con productos oriundos del Perú, dando lugar al “lomo revuelto” o “lomo con todo”, como antes se conocía al actual lomo saltado.

Desde entonces, el lomo saltado se prepara con trocitos de carne que se mezclan en una fiesta de sabor y color, con cebollas rojas y verdes, ajíes, tomates casi crudos, perfume de jerez, sillao y el remate de un demiglace que robustece este extraordinario plato, acompañado con peruanísimas papas fritas, un majestuoso plato reconocido a nivel mundial.

El cebiche de pescado

Cebiche de pescado [Foto vía Le Cordon Bleu Perú].

“El cebiche es un plato prehispánico. En los escritos de Francisco de Xerez, secretario de Pizarro e historiador de la conquista del Perú, cuenta que carnes y pescados se comían cortados en trozos pequeños, con ají, hierbas y macerado con jugo de frutas ácidas o vinagre de chicha. Esta es una clara descripción del cebiche de aquella época”, nos cuenta Gloria Hinostroza.

Los antiguos peruanos consumían el pescado fresco, seco o salado. Cuando llegaron los españoles trajeron el limón, este producto fue sembrado en la costa norte del Perú alcanzando una acidez única y especial. Desde entonces, se usa en reemplazo de los frutos ácidos con los que se preparaba el cebiche antiguamente, dando lugar a un plato sin igual.

Actualmente, el cebiche se prepara con trozos de pescado cortados en dados de dos centímetros, y sazonados con sal, pimienta, ajos, ají limo, culantro y perejil, mezclados con “leche de tigre” (un fumet de pescado, licuado con pimienta, ajos y ají) y limón, y se sirve acompañado de cebolla, camote, granos de choclo sancochado y rocoto.

El estudio también destaca otros platos peruanos como la causa, el anticucho, pollo a la brasa, papa a la huancaína y papa rellena, entre otros de singular preferencia. Asimismo, el pisco sour es la bebida de mayor agrado y demanda, seguido de la chicha morada, el mate de coca y la inca kola (una bebida gasificada).

La cocina peruana está alcanzando mayor protagonismo y atención como comida sana, de calidad, única y sabrosa. Una oportunidad que todo visitante de Perú no debe dejar de aprovechar, ya que este país ofrece una gran variedad de platos y productos regionales poco conocidos a nivel internacional.

El estudio de PROMPERÚ fue realizado entre agosto y diciembre de 2016, con entrevistas a 20 ejecutivos del sector del turismo en Perú y Brasil, 6 líderes de opinión peruanos y españoles, y 422 encuestas por intercepción en el aeropuerto Jorge Chávez de Lima a visitantes extranjeros de EE.UU., Francia, Colombia, Brasil, Argentina y España. El mismo se ha publicado la primera semana de agosto de este año.

*1) Institución pública responsable de promover y difundir el turismo y la imagen de Perú.

Ésta es una explicación sin ánimo de lucro.

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Julio Cesar Navarro

Lima. Perú. Periodista y luchador incansable contra la crisis de valores para construir un mundo mejor. ¡JALCA para siempre! Email: [email protected]


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