Antonella Maia Perini
En 2012 y 2013, Perú recibió el World Travel Award como Mejor destino culinario del mundo. La gastronomía ha situado al país como tendencia global, resultado de un auge que se inició desde la base de la sociedad, pero que una vez expandido, el gobierno local lo ha tomado como herramienta de diplomacia pública. La construcción de la Marca Perú basada en la cocina local está orientada a convertir a Lima en la próxima capital mundial de la gastronomía.
Cada mes se realizan más de 1 millón de búsquedas en Google relacionadas a la comida y la cocina peruana, siendo Estados Unidos, Chile y España los países que más búsquedas realizan.
Un auge explosivo
Los establecimientos gastronómicos peruanos se han modernizado y su número ha aumentado rápidamente en el país. Muchas personas o familias que empezaron con pequeños puestos de mercado, carretillas o negocios de venta de comida en sus casas terminaron creando restaurantes. En el extranjero, las franquicias de gastronomía han aumentado notablemente, alentando el emprendimiento de migrantes peruanos en el exterior.
La cantidad promedio de restaurantes en Perú ha aumentado de 40.000 en 2001 a 66.000 en 2009 y 80.000 en 2012, la mayoría de los cuales son microempresas. Las franquicias de gastronomía representan el 67% de las franquicias nacionales (dentro y fuera del país).
Los establecimientos gastronómicos representen una alta fuente de ingreso para el país, pues ha impulsado el crecimiento de varios sectores de la economía: producción agraria y pesquera, industria de alimentos y de insumos, comercio de equipos de cocina, institutos de gastronomía, cadenas hoteleras, turismo, y otros servicios de apoyo.
El valor de mercado actual de la cocina peruana es de 10.000 millones de dólares, incluyendo las exportaciones de alimentos El PBI de hoteles y restaurantes crece más rápido que el PBI del país, y en 2011 representaron el 3,8% de la participación en el PBI global.
No obstante, aún quedan una serie de desafíos a fin de consolidar la industria gastronómica, tales como asegurar salubridad y un crecimiento sostenible, combatir la alta presencia de trabajo informal y los altos índices de desnutrición en el país (38% de la población, 2011).
Orígenes de una “revolución espontánea”
A la cocina tradicional peruana, resultado de una historia rica en mestizaje, se le sumó a mediados de los años noventa, la alta cocina peruana. Un grupo de hoy reconocidos chefs, como Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Piqueras, comenzaron a reemplazar ingredientes antes importados y típicos de los platos franceses por ingredientes autóctonos, como las papas nativas, quinua o ajíes.
Perú es uno de los países más ricos en biodiversidad: en él se encuentran, por ejemplo, más de 500 frutas diferentes, 2.500 variedades de papas, 2.000 de pescado, y al menos 50 de ajíes.
El secreto del movimiento fue la idea de compartir las innovaciones (recetas), pues el impacto económico sería así mayor. Los propulsores del movimiento comenzaron a reunirse ya entre 2000 y 2003 para promocionar sus productos y construir un lenguaje propio que les permitió desarrollar influencia mediática –y en algunos casos, política-, crear en 2007 la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), generar una mayor conciencia ecológica en los comensales, y dialogar con los productores locales (pequeños agricultores y pescadores artesanales), eje de la cocina peruana y tradicionalmente excluidos, que se vieron beneficiados por la valorización de los productos orgánicos y propuestas de comercio justo, tanto a nivel local como internacional.
Más de 15 mil estudiantes de gastronomía egresan cada año en Lima. Perú, que en 1990 no contaba con ninguna escuela de cocina, hoy tiene más de 300 escuelas, pero aún no hay centros de formación públicos.
Desarrollando la Marca Perú
La gastrodiplomacia o diplomacia culinaria es el uso de la comida en la construcción de una marca nacional. Simon Anholt, especialista en el tema, sostiene que la cocina tiene la capacidad de involucrar directamente a las personas a un nivel sensorial, creando un vínculo fuerte entre el lugar y la memoria y sirviendo como representación material de esa experiencia.
Países como Francia, Italia y México gozan de reputación global y una cultura culinaria distintiva. No obstante, la idea de una campaña específica que construya la imagen de una nación a través de la comida es relativamente nueva en América Latina. Perú busca promocionar su cultura culinaria como merecedora de status mundial y distintivamente peruana.
Con el movimiento ya iniciado, el gobierno peruano se sumó para ayudar a promocionarlo, apoyando, por ejemplo, la participación de chefs en festivales gastronómicos en el exterior, e impulsando negociaciones para que la cocina peruana sea designada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No obstante, el papel del estado se limita a la promoción de la gastronomía peruana, cuando otros países que también buscan ser tendencia gastronómica actúan más fuertemente: por ejemplo, Suecia bajó impuestos a los restaurantes en un 50% siempre y cuando trasladen los ahorros a la innovación.
Un buen ejemplo de la campaña de diplomacia culinaria es el corto “Perú visita a Perú… Nebraska”, donde un grupo de figuras reconocidas del país visita un pueblo en Estados Unidos. En los primeros minutos del corto se observan ya cuatro detalles que ponen a la gastronomía como protagonista de la Marca Perú: el grupo llega al pueblo en un ómnibus conducido por el chef Gastón Acurio, las primeras tres personalidades en bajar del transporte son chefs, “Ustedes son del Perú! Tienen derecho a comer rico!” son las primeras palabras que los recién llegados expresan a los habitantes del pueblo, y el primer producto (y protagonista del corto) es la comida peruana. El mensaje es claro: Perú es capaz de hacer su propia conquista, a través de la gastronomía.
Foto de portada: planetajoy.com
Esta es una explicación sin ánimo de lucro.
¿Quieres recibir más explicaciones como esta por email?
